Cá lên men truyền thống tốt cho sức khỏe

Cá là nguồn đạm động vật quan trọng nhất của người dân ở các nước đang phát triển. Trong quá trình sử dụng cá làm thực phẩm, người dân vùng Đông Nam Á đã phát hiện ra phương thức làm cá lên men như là một phương pháp bảo quản truyền thống, chi phí thấp, dễ làm, an toàn, và đặc biệt là dễ tiêu hoá và hấp thụ.

 Tăng khả năng hấp thu khoáng chất cho cơ thể

 Quá trình lên men là phương pháp tuyệt vời để tăng thêm hương vị hoặc làm giảm bớt mùi của một số thực phẩm như cá. Bằng cách bổ sung vào cá muối bình thường một chút carbohydrate như đường, gạo rang hoặc cơm, đã thu được các sản phẩm cá lên men truyền thống với nhiều vị và mùi hương khác nhau có tên là chung là mắm, như mắm cá Rò, tôm chua, tép chua, mắm cá cơm… Qua thời gian, người ta đã khám phá ra nhiều cách để thêm một số loại thực phẩm, rau quả khác vào quá trình lên men của cá muối để tạo ra các sản phẩm khác nhau mắm cà pháo, mắm dưa quả, mắm dưa gang.

Mắm cá được xem là thực phẩm tốt cho những người có khả năng kém hấp thu hay còn gọi là suy dinh dưỡng protein – năng lượng. Đây là tình trạng mà hàng chục triệu trẻ em trong độ tuổi mẫu giáo thường phải trải qua ở các mức độ khác nhau (Anonymous, 1974), gây ra tình trạng biếng ăn ở trẻ nhỏ. Việc trẻ nhỏ sử dụng mắm cá trong các bữa ăn hàng ngày sẽ có khả năng cải thiện tình trạng này. Lý do cho sự hấp thụ tốt hơn là do kích thước hạt trong thực phẩm lên men, nhìn chung, đều nhỏ hơn nhiều so với thực phẩm tươi sống.

Cá lên men có thể ngăn ngừa một số bệnh

Cũng như các loại thực phẩm lên men truyền thống pho mát của phương Tây, Kim chi của Hàn Quốc hay bột ngọt của Nhật bản…, các loại mắm cá lên men truyền thống của Việt Nam được hầu hết người dân Việt Nam ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình không chỉ để làm tăng thêm vị ngon, đậm đà cho mỗi món ăn mà còn vì mắm cá rất có lợi cho sức khỏe và có khả năng kháng một số bệnh.

Theo một số nghiên cứu từ Đại học Adelaide (Úc), cá lên men truyền thống được xem là một sản phẩm của quá trình lên men lactic, nó cũng có tác dụng điều trị và dự phòng chống lại một số bệnh nhiễm trùng dạ dày và đường ruột. Thêm vào đó, ngoài nitơ hữu cơ, mắm cá còn có một số vitamin và khoáng chất. Trong đó, vitamin B12 có hàm lượng khá lớn theo nghiên cứu của Amano (1962) tại Hội thảo quốc tế về cá trong dinh dưỡng của FAO. Lượng lớn vitamin B12 này đủ cần thiết như một biện pháp bảo vệ chống lại bệnh thiếu máu hồng cầu. Ngoài ra, một số khoáng chất khác cũng được tìm thấy trong nước mắm như phốt pho, canxi, magie, lưu huỳnh hữu cơ và sắt cũng là nguồn khoáng chất tốt để bổ sung cho quá trình tạo máu của cơ thể.

Như vậy, việc sử dụng cá lên men truyền thống đúng nghĩa sẽ có khả năng làm tăng cường khả năng hấp thu cũng như phòng chống một số bệnh. Bởi vậy, người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ khi lựa chọn nước mắm hoặc các chế phẩm từ cá lên men bằng sản xuất công nghiệp hay sản xuất truyền thống để đảm bảo sức khỏe cho gia đình./

 Người dịch và hiệu đính: Mạc Phi (Bộ Y Tế)

Nguyễn Trân (Khoa Công nghệ thực phẩm-ĐH Kỹ thuật công nghệ HCM)

Biên tập: Lê Na Nguyễn (Công ty Honda Việt Nam)

Dịch từ:  Traditional fermented fish- fish sauce productionm (P. Saisithi,1994)

 Nguồn bài: Ghi chép của Hằng mắm ruốc